HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM COZINHAS

Os processos de higienização e manutenção periódica do equipamento desempenham um papel importante, não só para manter a vida útil, mas para aumentar a eficiência e a inocuidade do mesmo. Por tanto, são aspectos vitais no desenvolvimento de atividades diárias numa cozinha, seja num hotel, num restaurante, num negócio de fast food ou na cozinha de um serviço de alimentação.

Existem alguns parâmetros gerais para a maioria dos equipamentos utilizados na cozinha e parâmetros específicos determinados pelos fabricantes dos equipamentos.

Chefs em Ação

Higienização

Para o processo de higienização ou limpeza geral do equipamento, citamos 4 aspectos de grande importância.

1. Ação mecânica: consiste em remover os resíduos aderidos às

superfícies do equipamento manualmente ou mecanicamente.

2. Aplicação de agentes químicos ou orgânicos: são compostos químicos ou orgânicos formulados que facilitam a dissolução dos diferentes resíduos (gorduras) produzidos durante os processos de cozimento no equipamento (fornos combinados, fornos em linha, chapas de assar, estufas, grelhas) .

3. Tempo de exposição: o tempo que o desengordurante permanece no equipamento determina a ação mecânica e a eficiência dos agentes químicos. O tempo de contacto recomendado pelo fabricante é o tempo de idóneo para obter os melhores resultados.

4. Temperatura da aplicação: afeta diretamente a eficácia dos agentes químicos, seguindo as recomendações do fabricante. Este aspecto aplica-se apenas aos equipamentos em que os processos de cozedura são realizados (forno combi).

Etapas do processo de higienização

1. Remoção de resíduos grossos: consiste em remover restos mais grossos. Esse processo é feito manualmente.

2. Aplicação de agentes químicos (detergentes, desengordurantes): é feito manualmente ou mecanicamente (sistemas de aspersão).

3. Enxaguamento: é feito manual ou automaticamente com água para remover o agente químico aplicado. É muito importante que não permaneçam resíduos para garantir a qualidade final dos alimentos.

4. Desinfeção: é feito aplicando um agente químico para eliminar microrganismos contaminantes.

5. Enxaguamento: é feito manual ou automaticamente, com água para remover o agente químico aplicado. É muito importante que não permaneçam resíduos, para garantir a qualidade final dos alimentos que são processados no equipamento.

6. Desinfeção: é feito aplicando um agente químico para eliminar microorganismos contaminantes.

7. Enxaguamento final.

8. Secagem: é feito manual ou mecanicamente, para evitar o crescimento de microorganismos que se podem reproduzir e contaminar os alimentos produzidos neles.

Recomendações gerais

• Solicitar ao fornecedor dos produtos (detergentes e desengordurantes) as Fichas Técnicas e suas recomendações de diluição e aplicação.

• Consultar os manuais de utilização do equipamento.

• Não usar materiais abrasivos ou instrumentos metálicos para remover resíduos que aderem às superfícies.

• Não aplicar água nas placas eletrônicas dos comandos (em

equipamentos de tecnologia, como fornos combinados)

• Remover completamente os agentes de limpeza durante o enxaguamento para evitar manchas nas superfícies do equipamento e posterior contaminação dos produtos preparados neles.

• As superfícies exteriores do equipamento devem ser higienizadas com panos húmidos e depois secas com um pano.

• Em equipamentos com vidro na sua estrutura, evitar aplicar água quando o equipamento estiver quente.

• A higienização do equipamento deve ser feita diariamente. Sobre isso

depende sua vida útil e sua eficiente permanência ao longo do tempo.

#contaminação #hotelaria #bactérias #desinfectante #máquinaloiça #detergentes #cozinha