Limpeza e higiene na indústria alimentar, novos guias de validação de protocolos
- higicastanheira
- 3 de set. de 2018
- 2 min de leitura
A limpeza e desinfecção de equipamentos e instalações na indústria alimentar são absolutamente necessárias para manter um grau adequado de higiene e segurança dos alimentos processados. Para fazer isso, devemos seguir uma série de protocolos, a fim de garantir que todos os requisitos sejam cumpridos para evitar riscos físicos, químicos, biológicos e alergênicos.
Precisamente, recentemente foram publicados alguns documentos que fornecem algumas directrizes básicas para sua validação.
A indústria alimentar entende limpeza e higiene como o conjunto de procedimentos e ações que visam eliminar todos os tipos de resíduos indesejáveis, orgânicos e inorgânicos, encontrados em máquinas, utensílios, uniformes, embalagens, nos locais de armazenamento, nas câmaras frigoríficas, nos fornos, nos baldes e em qualquer outro elemento ou superfície que faça parte do seu processo de produção. Portanto, realizar uma limpeza completa é um requisito fundamental para manter boas condições higiénicas na indústria alimentar.
No entanto, para isso, é necessário estabelecer um protocolo de limpeza adequado às características do ambiente e dos produtos processados ou manuseados, de forma a garantir que as superfícies sejam limpas para evitar a contaminação cruzada.
Nesse sentido, a validação da limpeza é a ação que comprova e documenta que um processo, procedimento ou método conduz eficaz e consistentemente aos resultados esperados e que, portanto, atende ao objetivo estabelecido para o controle de riscos. que, neste ponto, é conveniente não confundir validação com verificação, que é a confirmação através de evidências objetivas de que os requisitos especificados foram atendidos; nem com monitoramento, que é fazer uma série de observações e medições para avaliar se as medidas de controle estão funcionando como esperado. Uma vez que o processo de limpeza tenha sido validado, a verificação e o monitoramento devem ser realizados.
Guia EHEDG
A este respeito, o Grupo Europeu de Engenharia e Design Higiénico (EHEDG), um consórcio de fabricantes de equipamentos, indústrias alimentares, institutos de investigação e autoridades de saúde pública, publicou recentemente o Guia de Validação de Limpeza no Sector Alimentar, que se centra na conceito de validação de limpeza e que se destina a ser um documento geral dirigido a fabricantes de alimentos e pessoas que realizam inspeções.
O guia estabelece que a validação é aplicável especialmente na limpeza crítica, como aquela que deve ser realizada nas superfícies de contato com alimentos, e entre a produção de um produto e outro, especialmente se forem direcionados para consumidores de alto risco. Além disso, recomenda a validação se houver um risco significativo de contaminação e contaminação cruzada com perigos, como patógenos, toxinas ou alérgenos.
Para explicar tudo isso em detalhes, o documento é dividido em cinco blocos, que descrevem as etapas necessárias para executar o processo de validação de limpeza: pré-requisitos, protocolo, processo, relatório e manutenção.
No entanto, este não é o único guia que foi publicado em relação a isso. A empresa britânica de investigação, inovação e consultoria na indústria alimentar, Campden BRI, enviou outro documento semelhante. Ele lida principalmente com questões como o desenvolvimento de um regime de limpeza, o estabelecimento do grau de limpeza necessário através da avaliação de risco, a validação do regime de limpeza e as técnicas de amostragem usadas para validar a eficiência de um procedimento de limpeza.
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